Jedinstvena tjestenina obitelji Barbagallo

Ako ste probali La Bio Idea tjestenine, znate da su iznimne kvalitete i okusa te da su 100% ekološke. No, možda ne znate da ovi spaghetti, fusilli ili conchiglie imaju tradiciju od preko 100 godina te da se još proizvode prema autentičnim metodama obitelji Barbagallo sa Sicilije. To je tjestenina načinjena sa strašću, kako se radila nekad. Con amore e passione.

Prije više od sto godina, braća Barbagallo sagradila su tvornicu tjestenine i mlin u blizini potoka Fiumefreddo, podno vulkana Etna. Od 1910. godine do danas, u njoj se proizvodi najkvalitetnija tjestenina u tipičnom sicilijanskom okruženju: vanjski dio tvornice obrastao je u bugenviliju, a cijela obitelj živi u istoj zgradi, na katu. U domu obitelji Barbagallo kao da je stalo vrijeme, a u uredu čiji zidovi pričaju povijest tvrtke, sučelice sjede otac obitelji Giuseppe i njegov sin Angelo.

Ja sam rođen u obitelji s bogatom poviješću proizvodnje tjestenine pa sam i sâm počeo uživati u takozvanoj „bijeloj umjetnosti“ prerade pšenice, 

priča Angelo Barbagallo, pasionirai proizvođač talijanske paste. Većinu svog vremena provodi u tvornici, gdje s 15 radnika kontinuirano radi na unaprjeđenju proizvodnih procesa te na savršen način spaja obrtničku tradiciju sa suvremenim znanjima i tehnologijom. Na kraju svega, okus tjestenine uvijek je najvažniji.

Timilija – nova stara žitarica

Barbagallovi u izradi tjestenine koriste i jednu posebnu žitaricu. Timilia ili tuminia, drevna inačica pšenice specifična po smanjenom udjelu glutena, bogatstvu vlakana i lakoj probavljivosti, jedna je od najstarijih nemodificiranih sorti pšenice koja se trenutno uzgaja jedino na Siciliji. Iako je nekoć bila rasprostranjena po cijeloj Italiji, pojavom novih profitabilnijih sorti, uzgoj timilije je smanjen te je gotovo u potpunosti nestala. Tek je nekoliko uzgajivača sa Sicilije uvidjelo važnost uzgoja timilije, unatoč njezinoj delikatnosti, i nastavilo s uzgojem, doprinoseći tako očuvanju bioraznolikosti.

Timilija zaslužuje biti ponovno otkrivena, ne samo zbog iznimnih nutritivnih karakteristika, nego i zbog izvanrednog okusa, naglašava Angelo Barbagallo koji je upravo iz tog razloga počeo proizvoditi fusille od cjelovite timilije iz 100% ekološkog uzgoja.

7 koraka do savršene tjestenine

Angelo Barbagallo ističe sedam ključnih koraka u proizvodnji tjestenine sa strašću, baš kako su je radili njegovi preci.

1. Izbor najkvalitetnije durum pšenice

Prava tjestenina radi se s pravom durum pšenicom sa Sicilije koja nastaje uslijed kombinacije plodne lave i blage otočke klime. Unuci farmera koji su svoju pšenicu donosili Angelovom djedu, donose je i danas u tvornicu Barbagallovih. Povezanost njihovih obitelji nadilazi posao jer su čvrsto povezani više od stoljeća.

Pšenica ili timilia se potom šalje u laboratorij na analizu, no bez obzira na to, Giuseppe Barbagallo svaku pošiljku i sam provjerava. Zavlači ruku u vreću i, kako kaže, „osjeća“ žitaricu. Uzima potom nekoliko zrna i trlja ih među prstima, miriši ih i kuša. Tek nakon toga donosi se odluka je li ona dovoljno dobra za njihovu tjesteninu. Postoji mnogo vrsta durum pšenice, ali samo ona autentična, visoke kvalitete, koristi se za La Bio Idea tjesteninu koju ćete na poslijetku naći na policama.

2. Mljevenje u 28 koraka

Stari je tvornički mlin zamijenjen modernijim jer omogućava bolju kontrolu nad procesom mljevenja koje se odvija u čak 28 koraka. Iznimna se pažnja posvećuje temperaturi jer se tjestenina nikada ne smije pregrijati. Upravo je ovo sporo mljevenje jedna od tajni teksture i okusa tjestenine La Bio Idea.

3. 24 sata od mljevenja do zamijesa

Svježe brašno (semolina) se procesira unutar 24 sata kako bi se spriječila oksidacija. Da bi to bilo moguće, mljevenje i proizvodnja se odvijaju u istoj proizvodnoj liniji.

4. Miješenje tijesta s ljubavlju

Brašno se nakon mljevenja miješa s vodom iz Fiumefredda, a miješenje se odvija pod blagim vakuumom te se na taj način izvlači kisik iz tijesta. Rezultat je glatko tijesto koje se potom oblikuje u tjesteninu bez neravnina i mjehurića te ima dulji rok trajanja.

5. Polagano oblikovanje tjestenine

Ljudi u Barbagallovoj tvornici tijesto pomoću strojeva polako formatiraju u željeni oblik i za to im treba triput više vremena nego u konvencionalnoj proizvodnji; stroj ima 10 do 22 rotacije u minuti, dok je u konvencionalnoj proizvodnji standard 25 do 40 rotacija u minuti. No samo se ovako pažljivim i polaganih procesom može zadržati kvaliteta delikatne cjelovite tjestenine koja se neće raspasti tijekom kuhanja. Ili, kako bi Angelo rekao, stres nije dobar ni za tjesteninu ni za ljude.

Tradicionalnim metodama obrade čuvamo veliku količinu esencijalne aminokiseline lizin u tjestenini. Nedostatak lizina uzrokuje depresiju. Tako da nas La Bio Idea tjestenina čini sretnijima!  :)

6. Postupno sušenje na niskoj temperaturi

Nakon što je tjestenina dobila željeni oblik, vrijeme je za sušenje. Iako se više ne suše na drvenim sušilima kao nekoć, spaghetti i druga tjestenina suši se polako na temperaturi od 50 do 65 stupnjeva, kako bi zadržala okus, miris i nutrijente.

7. Kuhanje tjestenine

Kuhanje je ključan korak za izvanredan finalni proizvod. Na svakom je pakiranju istaknuto idealno vrijeme kuhanja kako bi se dobila tjestenina al dente, ovisno o obliku, između 7 i 12 minuta.

Tjesteninu uvijek kuhajte u puno vode, pasta mora plivati, a najbolji je omjer litra vode na 100 grama tjestenine. Kad tjestenina sklizne u ključalu vodu, osjetit ćete kako se kuhinjom širi svježi miris semoline. Tijekom kuhanja, dodajte malo soli i maslinova ulja, a možete je dovršiti u umaku ili je procijediti i poslužiti. Zbog prirodno bogatog okusa, odlična je i s jednostavnim dodacima poput maslinova ulja i češnjaka, savjetuje Angelo Barbagallo.

Tri generacije moje obitelji posvećene su izradi najkvalitetnije tjestenine. I to je ono što ćete osjetiti kada kušate La Bio Idea tjesteninu: našu ljubav i strast, zaključuje priču o premium 100% ekološkoj tjestenini sa Sicilije proizvođač Angelo Barbagallo.

Isprobaj recept s timilija pšenicom koji preporučuje talijanski chef Felice Cicora.