Kruh naš domaći

Iako su proizvodi od brašna na margini već godinama jer se konvencionalno uzgojene žitarice te visokoprerađena i od hranjivih tvari lišena brašna smatraju uzročnicima ili važnim čimbenicima nekih zdravstvenih oboljenja, ipak je moguće proizvesti kvalitetan i hranjivi kruh i proizvode od brašna.

Takve brašnaste delicije u konceptu zdrave prehrane smatraju se zdravim dodatkom koji prehrani daje raznolikost. No, ne samo to, odlučite li se izrađivati kruh i druge namirnice od brašna kod kuće, ne samo da će vašu kuću ispuniti neodoljivi miris domaćih pekarskih proizvoda, a vaša će vam obitelj biti zahvalna, nego ćete svojevrsne koristi osjetiti i na kućnom budžetu.

No, da bi kruh i proizvodi od brašna koje sami pripremate doista bili nutritivno bogati, važno je pripaziti na kvalitetu namirnica koje koristite: od organskog brašna do kvalitetne vode s kojom radite te korištenjem prirodnih startera (kvasa), ekoloških kvasaca ili praška za pecivo bez aluminija.

Proces dobivanja brašna

Brašno nastaje mljevenjem žitarice, sjemenki (konopljino brašno), korijena biljke (tzv. škrobna brašna - tapioka, aru prah), orašida (bademovo brašno), plodova (u Italiji npr. kestenovo brašno). Nekoć se brašno mljelo u vodenim mlinovima, a danas se to odvija u industrijskim uređajima za mljevenje. No, ako vam je vodeni mlin nedostupan, a ono što industrija nudi možda nije vaš prvi izbor, danas je na tržištu moguće nabaviti kućni mlin za brašno ili jednostavno koristite mlinac za kavu.

Koja je prednost cjelovitih brašna

Cjelovita, neprerađena žitarica uključuje ljusku (vanjski sloj), endosperm (srednji sloj) i klicu (unutarnji dio). Ljuska sadrži prehrambena vlakna, vitamine B skupine, minerale, proteine i fitokemikalije. Endosperm je bogat ugljikohidratima, proteinima, sadrži i male količine B vitamina. Klica je bogata vitaminom E, vitaminima B skupine, mineralima u tragovima i nekim fitokemikalijama.

Kako se u procesu proizvodnje visokoprocesiranih vrsta brašna žitaricama uklanjaju i ljuska i klica, jasno je da vam sva ta prerađena brašna donose i manje nutritivne vrijednosti. Stoga, želite li u potpunosti uživati u svim pozitivnim značajkama organskih, cjelovitih brašna, svakako biste trebali birati cjelovito i ekološko.

Vrste brašna za kruh

Mnoštvo je vrsta brašna koje se mogu koristiti u pripremi brašnastih proizvoda. U današnje vrijeme, a s obzirom na čestu prisutnost intolerancije na gluten, važno je napomenuti da postoje glutenska i bezglutenska brašna.

Glutenska brašna: pšenično bijelo, polubijelo, integralno, graham, ječmeno, raženo, pirovo, kamutovo, glutensko brašno.

Bezglutenska brašna: rižino, heljdino, proseno, teffovo, sojino, kukuruzno, kvinojino, amarantovo, zatim brašna od orašida poput brašna od badema, brašna od mahunarki  kao što su slanutkovo ili sojino brašno. A tu su i razni škrobovi: tapioca, kukuruzni škrob, aru prah, krumpirov škrob.

Zobeno brašno također ne sadrži gluten. No kako u procesu prerade zna biti onečišćeno glutenom, ako želite biti posve sigurni u ono što kupujete, možda je najsigurnija varijanta da zob (ako možete nabaviti koje je certificirana bez glutena) sami sameljete. 

Koje brašno izabrati

Moja preporuka za kruh su integralna brašna jer sadrže prehrambena vlakna, vitamine B skupine, minerale, bjelančevine, fitokemikalije kao i vitamin E, no možete koristiti i kvalitetna ekološka bijela brašna za koja je ipak važno napomenuti da su nutritivno manje vrijedna. Polubijelo brašno je integralno brašno kojem su uklonjene mekinje i najzgodnije ga je koristiti za kolače, pite i sl.

Također, najbolje bi bilo (pogotovo za kruh) koristiti svježe kamenim mlinom samljeveno brašno jer brašno stajanjem gubi na kvaliteti okusa i nutritivnim značajkama.