Ksenija Piršljin: Održivo gospodarenje eko imanja Zrno

U nastavku serijala o hrvatskim eko poljoprivrednicima, pričali smo sa Ksenijom Piršljin, voditeljicom ekološkog uzgoja na najstarijem hrvatskom ekološkom imanju Zrno.

Eko imanje Zrno ima ponešto drugačiju priču od ostalih iz ovog serijala. Naime njega je 2010. godine kupila Biovega. Kako je do toga došlo?
Zrno imanje je prvo ekološko imanje u Hrvatskoj. Prethodna vlasnica, gospođa Zlata Nanić, htjela je da se na imanju nastavi isti tretman uzgoja te je Biovega bila njezin logičan izbor. Biovegi je pak Zrno bilo karika koja nedostaje za cjelovitost naše misije i vizije i logičan poslovni korak u smislu razvoja i strategiije - od edukacije, distribucije, izdavaštava do proizvodnje, te do bio bistroa Zrno.

Zrno imanje je specifično po svom beskvasnom kruhu koji već godinama ima svoje vjerne kupce – što je posebno u vašem kruhu?
Prije svega, to su originalne recepture koje je godinama razvijao Zlatko Pejić, direktor imanja Zrno. Kultura “divljeg kvasa”, razvijana 6 godina kako bi se dobila najbolja moguća kvaliteta. Kruh se spravlja s izvorskom vodom iz arteškog bunara koja se crpi iz dubine od 120 m. Dio brašna melje se neposredno prije zamjesa, kako bi se dobila posebna hranjivost i kvaliteta. Organske sirovine su sa samog imanja Zrno ili od lokalnih eko kooperanata, a dio organskih sastojaka, koji se ne uzgajaju u Hrvatskoj, dolazi od provjerenih dobavljača. Zahvaljujući enzimskoj aktivnosti kruh je “živ” te stajanjem ne gubi na svojoj kvaliteti. Najbolji okusi razvijaju se 24 do 48 sati nakon pečenja.

Osim kruha, imate i brojne druge proizvode. Što se sve na imanju radi?
Ručno spravljamo sendviče, kolače, torte i ukusne prerađevine po tradicionalnim recepturama bez aditiva. Omiljeni su tzv. „pickelsi“, tj. ukiseljena čičoka i daikon. Otvaranjem zagrebačkog veganskog restorana Bio bistro Zrno, zaista smo doslovce sproveli zamisao: „od polja do stola“. Sve  što uzgojimo i proizvedemo na imanju, spravlja se u kuhinji i nudi gostima Zrno bistroa koji mogu uživati u izvornim okusima i mirisima ekoloških proizvoda čiji smo uzgoj pratili od početka.

Koliko je na imanju zaposlenih?
Na imanju je 20 zaposlenih i raspoređeni smo po proizvodnim pogonima slastičarnice, tofuterije, pekare i vanjskoga uzgoja.

Govoreći kao agronomkinja, koje su najveće razlike između organskog i konvencionalnog poljodjelstva?
Najveća prednost je prije svega održivi način gospodarenja. Dakle koliko i što se uzima iz prirode toliko se i vraća. Proces održivosti je osnovni princip ekološke poljoprivrede dok ga u konvencionalnoj uopće nema. Osim poznate činjenice da se ne koriste pesticidi i razna toksična kemijska sredstva pri proizvodnji, ovo je najznačajnija razlika.

Zrno je veganska farma na kojoj se pripremaju isključivo veganski proizvodi, no ipak nije bez životinja.
Imamo mi na farmi jako vrijedne i marljive životinjice koje se prostim okom ni ne vide. To su naši mikroorganizmi koji svakodnevno rade na našem kruhu, te u našim kiselim prerađevinama poput iznimno popularnog kiselog zelja koje ima onaj poseban okus radi kojeg se mnogi kupci vraćaju po još. Imamo i solitarne pčelice koje nam pomažu u oprašivanju voćaka i koje nisu medarice ali imaju vrlo važnu ulogu u eko sustavu. I obitavaju samo gdje je sve čisto bez zagađivača. Imamo i gliste koje po svojoj prvotnoj zadaći pomažu u procesu raspadanja i razlaganja našeg otpada od biljne proizvodnje.

Surađujete li s drugim eko proizvođačima?
Naša suradnja s drugim eko proizvođačima je svakodnevna i traje već duži niz godina. Za naše potrebe proizvodnje gotovih proizvoda i prerađevina, te u nedostatku vlastitih sirovina, uvijek su nam na raspolaganju sirovine naših ekoloških suradnika. Upravo je na suradnju s lokalnim eko kooperantima naša matična tvrtka Biovega vrlo ponosna.

Koji su planovi za budućnost?
Imamo velike planove, no malim i promišljenim koracima koji će pratiti naše razvojne mogućnosti. Svake godine proizvodimo i uzgojimo više i bolje. Cilj nam je zadržati kvalitetu naših proizvoda te da oni budu uvijek prepoznatljivi i pouzdani. Jedan od planova je i proširenje na uzgoj u kontroliranim plasteničkim uvjetima te proširenje preradbenog pogona.