Filtriranje
Web trgovina
0800 246 246
Pon - Pet od 8 do 16h
Žana Hinek

Miso kao superhrana

Koliko sazrijeva miso u ogromnima bačvama od cedrovine, zbog čega ga nazivaju superhranom i odgovore na još zanimljivih pitanja o tradicionalnoj japanskoj proizvodnji hrane.

Datum objave: 15.11.2015

Sačuvana tradicijska znanja, koja se njeguju kroz stoljetan prijenos obiteljskog nasljeđa s generacije na generaciju, važna su platforma očuvanja posebnih receptura i tehnika u pripremi UNESCO-m zaštićene tradicionalne hrane Japana.

Ova kultura prijenosa znanja u nekim dijelovima Japana i dalje živi u svojoj tradicionalnoj formi, te služi kao osnova očuvanja iskustva i postignute kvalitete određene pripreme hrane, čak i u današnjim suvremenim načinima širenja i pohrane informacija.Priča obitelji Kawasaki iz Fukui perfekture na zapadnim obalama središnjeg Japana, dokazuje živu primjenu washokua u svakodnevnom poslovnom i osobnom životu.

Obiteljski posao Kawasaki obitelji pod imenom „Marukawa“ datira iz 1772. godine kada je započet proizvodnjom riže na Fukui području gdje obitelj i danas živi. 1914. godine Uemon Kawasaki, kao predstavnik šeste obiteljske generacije, započeo je novi smjer „Marukawa“ poslovanja počevši proizvodnju misa od soje i žitarica, za čiju je fermentaciju koristio koji starter kulturu. Uemon Kawasaki u Fukui perfekturi pokrenuo je i mnoge druge obitelji da se posvete tradicionalnoj proizvodnji hrane, posebno motivirajući proizvođače misa smatravši da je miso važna namirnica za prehranu i zdravlje.

Tradicionalna proizvodnja misa bazira se na posvećenosti svakom segmentu proizvodnje od odabira sorte soje, primjene starterske kulture koji, obrade žitarica koje se koriste za posebne vrste misa te samom procesu kojim se miso dobiva.
Iznimno je važno da miso prolazi višemjesečni proces zrenja u prirodnom okruženju temperaturnih i mikroklimatskih uvjeta na koje se utječe samo pritiskom različite težine kamenja kojima je smjesa pokrivena. Također je važno da se proces zrenja odvija u stoljetnim posudama od drveta cedra tzv. OKE bačvama. U vremenima kada pod pritiskom plastične i inox industrije nestaju stari majstori drvodjelci koji su proizvodili OKE bačve, pravi je raritet pronaći proizvodnju koja za proces fermentacije isključivo koristi upravo okruženje rijetkog cedrovog drveta.

Zanimljivo je da su tradicionalni čuvari nasljeđa proizvodnje određene namirnice u Japanu bili vrlo sumnjičavi kada je zapadni utjecaj počeo stizati do vrata njihovih proizvodnji tražeći da za svoje proizvode osiguraju ekološke certifikate. Po njima se korištenje isključivo netretiranih sirovina i proizvodnja samo pod utjecajem prirodnih sastojaka i faktora naprosto podrazumijevala. Obitelj Kawasaki u početku je prepoznala da je osim časnog pristupa, koji je važan kriterij proizvodnje, potrebna i neovisna ocjena audita te dokaz o ekološkom podrijetlu sirovina, stoga njihove proizvode odlikuje certifikat eko proizvodnje.

U današnjem trenutku, kada Marukawa miso obilježava 100 godina tradicije, dolazi do smjene generacija obitelji Kawasaki te posao preuzimaju sinovi. Hironori Kawasaki, kao predstavnik mlade generacije, unosi novu snagu u promicanju održane obiteljske tradicije te ulaže svakodnevni napor da uz brigu o proizvodnji pokrene i kontinuirane edukacije o proizvodnji misa za javnost. Svoje radionice održava redovno u Osaki, a informacije o svom radu širi i kroz suvremene komunikacijske medije. Kako bi sačuvao rijetku proizvodnju u OKE posudama (još je samo jedan autentični OKE majstor u Japanu preostao), pokrenuo je promociju proizvodnje misa u vlastitom domu nudeći male OKE cedrove bačve u kojoj obitelj može proizvesti godišnju količinu od 5 kg misoa.

Marukawa miso na našem se tržištu može pronaći u Okinawa robnoj marki, a karakterizira ga proizvodnja od najmanje jednog godišnjeg ciklusa zrenja. Vrijeme je primarna prirodna sila koja je važna za proces proizvodnje te podrazumijeva period od najmanje 12 mjeseci tijekom kojeg miso prolazi proces zrenja samo pod utjecajem fermentacije bez dodavanja umjetnih supstanci ili utjecaja putem temperature prostora. Važan zaštitnik kvalitete upravo su OKE bačve od drva cedra koje omogućuju razvijanje jedinstvenog okusa ovih misa, jer osiguravaju mikroklimu za razvoj živih kultura mikroorganizama i enzima.  

Hironori Kawasaki fascinantna je mlada osoba koja smatra da hrana ne smije biti „nešto što se kupuje“ već dio obiteljske ceremonije u kojoj se obitelj zajednički brine za pripremu hrane jer je hrana esencijalna za zdravlje tijela ali i za harmonične odnose.
Hironori educira o misu kao važnom „superfoodu“ Japana koji se idealno uklapa i u današnje prehrambene trendove potrage za čudotvornim namirnicama za brzu primjenu. Prosječna hranjiva vrijednost miso paste ističe vrijednost ove namirnice kao izvora kalcija, željeza, magnezija, fosfora, cinka, bakra, selena te posebno bogatog izvora mangana. Ovaj mineral esencijalni je element u tragovima, jer djeluje kao aktivator enzima i sastoji se od nekoliko enzima (poput mangan superoksid dismutaza). Mangan doprinosi normalnom stvaranju vezivnog tkiva, doprinosi zaštiti stanica od oksidativnog stresa te održavanju normalnog stanja kostiju.

Zanimljivo je da su bio&bio trgovine svoj rani temelj poslovanja postavile upravo na namirnicama koje se odlikuju svojim superiornim sastavom i brižnom primjenom u kojoj priroda i čovjek donose najbolje za prehranu i zdravlje. Ponudu naših trgovina upravo odlikuje širok izbor biranih autentičnih i danas rijetkih japanskih tradicionalnih proizvoda iza kojih stoji priča poput ove Kawasaki obitelji kojoj smo imali prilike i osobno svjedočiti.

Komentari 0
Pošaljite svoj komentar

Vaš email neće biti objavljen i koristiti će se samo u svrhu odgovaranja na Vaš komentar
Nema komentara. Budi prvi!
bioNewsletter
Zdrave ideje i savjeti stižu direktno na mail.
Newsletter šaljemo jednom tjedno, ni mi ne volimo spam :)
Naruči putem weba, plati i preuzmi u trgovini
Od sada možeš naručiti sve željene proizvode putem weba te ih preuzeti i platiti u odabranoj, bilo kojoj bio&bio trgovini. Ovo je idealno kada imaš malo veći shopping za obaviti, a nemaš vremena pretraživati i istraživati. Sve će te već čekati spremno. :)