Napravi najukusniji kiseli kupus bez umjetnih dodataka i toksina

Nedavno smo posjetili najstarije hrvatsko eko imanje Zrno gdje smo prisustvovali berbi domaćeg eko kupusa. Ondje nas je dočekala i teta Nena koja je inače stručnjak u preradi. Pokazala nam je kako se to kiseli kupus koji će završiti u najukusnijoj Zrno zimnici i najpopularnijoj zimskoj delikatesi u Zrno bio bistrou – veganskoj, eko sarmi. 

Kupus ili zelje sadrži obilje vitamina C, vitamina A, folne kiseline, magnezija, željeza i mnogih drugih nutrijenata. Kada ga fermentiramo, ne samo da čuvamo to bogatstvo nutrijenata već ga oplemenjujemo enzimima i dobrim bakterijama te ono postaje izvrsna podrška uravnoteženoj crijevnoj flori i snažnom imunitetu.

Okušaj se u izradi vlastite domaće eko zimnice! Bez brige, nije teško - uz naše savjete i trikove ne možeš pogriješiti.

Kiseljenje ribanog kupusa
 

1. Posudu u kojoj se kiseli kupus (staklena, ali može i plastična za veće količine) dobro operi i prebriši otopinom vode i alkoholnog octa.
2. Glavicu kupusa očisti od oštećenih ili prezrelih listova, prereži je na pola i izvadi srčiku (kocen).
3. Naribano zelje izvaži i dodaj 2% soli (pr. na 1 kg kupusa dodaj 1 veću žlicu soli).
4. Dobro promiješaj posoljeno zelje da malo pomekani kako bi se lakše mogao natiskati u posudu.
5. Posudu puni sloj po sloj od kojeg svaki dobro utisni šakom. Prilikom toga primijetit ćeš kako kupus pušta svoj sok. Kada posudu napuniš do pola, prekrij kupus folijom (za zimnicu) i dodaj uteg da ga drži stisnutog. Nekoć su ljudi koristili kamen, no kako bi bilo lakše zatvoriti posudu, uteg možeš napraviti od vrećice napunjene vodom, jer će na taj način ravnomjerno pružati težinu na sve dijelove kupusa.
6. Posude s kupusom ostavi da stoje na 18 - 20 stupnjeva oko 4 - 4,5 tjedana.
7. Kupus tada treba pratiti, ali ne previše dirati. Pojava mjehurića je normalna, ali kada nastane bijeli talog, njega treba micati. Svaki put kada čistiš kupus od taloga, obavezno to radi s čistim rukama kako se zimnica ne bi kontaminirala.
8. Nakon 4 tjedana čuvanja, ako misliš da bi moglo biti gotovo, otvori posudu i slobodno isprobaj komadić kupusa. Mora biti fino, kiselo, ne smije biti pre mekano, već lagano hrskavo, lijepe boje i ugodnog okusa.
9. Fermentirani kupus, ako nećeš jesti odmah, pohrani u manje staklenke ili vakuumiraj u vrećice.

Kiseljenje cijelih glavica
 

1. Kao i rezani kupus, prije kiseljenja potrebno ga je očistiti od prezrelih i oštećenih listova - ovo je posebno važno jer nam za sarmu trebaju lijepi, očuvani listovi. 
2. Cijelu glavicu okreni naopačke i oprezno izdubi srčiku. Pazi da ne izrežeš prevelik dio kako se glavica ne bi raspala.
3. Kada izvadiš srčiku, još malo i oprezno izdubi rupu kako bi sol koju ćemo staviti u nju što bolje prodrla u sve dijelove glavice.
4. U izdubljene rupe stavi sol u omjeru 4% težine glavice i s rupom prema gore položi ih u velike čiste posude.
5. Budući da glavice ne puštaju sok odmah na početku kao rezani kupus, potrebno ih je zaliti slanom vodom. U litri vode otopi 20 g soli i prelij preko kupusa u posudi. Glavice nije potrebno u potpunosti prekriti vodom, jer će one naknadno pustiti svoj sok. Ostavi barem ¼ glavica neprekriveno vodom, a drugi dan provjeri koliko se posude napunilo sokom. Ako nisu prekrivene u cijelosti, tada dodaj još malo slane vode.
6. Vrh glavica prekrij folijom, posloži utege od vrećica s vodom cijelom površinom i zatvori posudu.
7. Čuvaj na istoj temperaturi kao i rezani kupus 18 - 20, ali će trebati malo više vremena, oko 6 tjedana.
8. Tijekom procesa fermentacije, posude je potrebno također čistiti od taloga, a po završetku isprobaj je li fermentacija uspjela. Ako je, ocijedi glavice, koristi ih odmah ili vakuumiraj.

I ne zaboravi, za svoju domaću eko zimnicu biraj samo najkvalitetniji, organski kupus – bez GMO-a, bez pesticida i ostalih toksina!

Detaljnije upute i postupak uživo možeš vidjeti na našem Instagram live prijenosu sa Zrno eko imanja, a pogledaj i naše druge snimke s mnoštvo drugih, korisnih savjeta.