Od bakinog kruha do vlastitih pekarskih kreacija

Svaka dobra ideja ima svoj začetak, a sa Zlatkom Pejićem, autorom posebnog fermentiranog kruha sa Zrno imanja, razgovarali smo odakle potječe njegova fascinacija pekarstvom.

Još od djetinjstva fasciniran je domaćim kruhom kojeg je radila njegova baka u Vrhovcima nedaleko Požege.  Bakin starter koji je čuvala na poseban način, sušeći ga i radeći od njega Slavoncima dobro poznatu „taranu“, bio je tajna arome i posebnog okusa malih pogačica za djecu te velikih kruhova koji su se pekli u peći na drva, a koji je stajao i jeo se i do dva tjedna. Ova početna ljubav prema kruhu dala mu je strast da istražuje tradicije izrade posebnih kruhova u „artisan bakery“ maniri te da kasnije kreira najpoznatiji eko kruh s kiselim kvasom.

„80'ih godina u Parizu našao sam jednu malu pekarnicu koja je imala dugu tradiciju, o kojoj ja nisam ništa znao. Ušao sam u nju jer je bla drugačija. Naime, u izlogu je imala veliki kruh sličan kruhu moje bake, umjesto baguettea i kroasana koji su bili u izlozima drugh pekarnica. Sjećam se kako je to bila magična trgovinica u kojoj je miris bio drugačiji nego u drugim pekarnicama. Bila je to legendarna Poilâne boulangerie. Vraćao sam se ondje uvijek iznova i kupovao raženi kruh s orasima ili komad michea, velikog kruha kiselkastog okusa. Jedan dan sam se ohrabrio i pitao malo više o pekarnici te su mi dozvolili da pogledam kako se peče kruh u ogrmnoj peći na drva.  Otkrio sam kako je ta pekarnica stvarala svoja pravila i radila nekonvencionalne proizvode te ustanovila svoje kriterije kvalitete čija je osnova bilo – kiselo tijesto. Oko nje se vrtjela i priča jednog art miljea, npr. Salvador Dali bio je veliki obožavatelj ove pekarnice. Bio to moj prvi dubinski susret s onim što se naziva artisan bakery.“

Sljedeća značajna faza koja je Pejiću bila velika inspiracija, dogodila se 1987. godine za vrijeme boravka u Kushi institutu u Becketu, SAD.

„Živio sam ondje s Michijem i Aveline Kushi te sam na njihovom stolu vidio kruh. Kako je bio velik i napuhnut, pomislio sam da mora biti s kvascem, što sam i komentirao s jednim kolegom. Sutradan dolazi jedan mladi čovjek, Kanađanin Richard Bourdon, koji donosi kruh i objašnjava kako ga radi bez kvasca. Pokazao mi je u maloj pekarnici organsku pšenicu koju sam melje te peć u kojoj peče beskvasni kruh. On danas ima profesionalnu pekarnicu Berkshire Mountain Bakery. Bourdon je inspirirao mnoge svojim kriterijima organskog beskvasnog kruha, uključujući i mene.

1989. sam bio u Gentu u Belgiji, u proizvodnji Lima Bakery, gdje me je impresionirao artisan pristup, ali ipak s većim količinama. Ondje je uspostavljen odličan standard kvalitete s kiselim tijestom, od organskih sastojaka. Sjećam se divnog mirisa kruha koji se svaki dan vozio u Nizozemsku, Francusku i Belgiju.“

Vlastita priča o kruhu

Iako su ove točke inspiracije bile dragocjene, Pejić nije želio ponavljati njihove priče.

„Želio sam dodati drugačije kriterije u smislu da pekarnica koju bih ja stvorio bude na mjestu gdje se uzgajaju žitarice, koje se ondje mogu i samljeti i pripremiti te da su uvjeti bolji od gradskih: izvorska voda, čist zrak itd. I onda se 2009. godine pojavilo Zrno pa je bilo logično da tamo pokušam ostvariti svoje ideje.

Zrno kruh ima izvornost, cjelovito zrno,  naime sami uzgajamo pir i raž, a od eko kooperanata imamo veći dio pšenice s ciljem da se u budućnosti okrenemo još izvornijim oblicima pšenice.“

Mikrokultura u Zrno kruhu je kompatibilna onoj u našem probavnom traktu tako da se konzumiranjem radi niz predprobavnih radnji koje se onda ogledaju u našoj probavnoj flori

„Istraživanja i iskustva ljudi pokazuju da su mnogi ljudi osjetljivi na gluten prešli na kruh s kiselim tijestom te su utvrdili da im je obogaćena crijevna flora i vratila im se mogućnost toleriranja glutena.

Ono što bih sugerirao jest da se izmjenjuju vrste kruha koje se konzumiraju jer se ti kruhovi rade drugačijom dinamikom te se dobiva širi spektar bioloških informacija koje pogoduju većoj toleranciji glutena. Primjerice, naši kupci često kombiniraju tahini, piraž i kayu kruh.

Za one koji su skloniji trendovima, možda je značajan podatak da je Zrno kruh veganski jer neki aditivi koji se nalaze u komercijalnim kruhovima se rade od kukaca.“

Zrno kruh je živ kruh i on kod čuvanja traži prisutnost zraka, kako bi mikrosvijet u njemu i dalje živio, baš kao što je i našem organizmu potreban zrak.

„Ta vitalna informacija koju on čuva u sebi bitna je za vitalnost i dugovječnost našeg organizma. Zato je važno birati živu hranu. I, dakako, uživati u njoj. To je bila moja ideja kad sam počeo razmišljati o pekarstvu, a i sada kad na Zrno eko imanju kreiram vlastite proizvode.“

Saznaj kojih 5 stvari čine Zrno kruh jedinstvenim