Priča o probioticima i transformirajućoj moći fermentacije

Široko definirano, probiotici su živi mikroorganizmi koji donose neke koristi organizmu koji ih je pojeo tj. unio u sebe.

Najčešće su to su bakterije (ponekad i gljivice i/ili plijesni) odnjegovane tijekom fermentiranja neke hrane ili bakterije odabrane i uzgojene u laboratoriju, često od stanica ljudskoga porijekla, uz pretpostavku da su se ti sojevi vjerojatno sposobni naseliti u našim crijevima.

Probiotička hrana i napitci

Probiotička hrana, tj. ona hrana koja donosi žive mikroorganizme je sirova fermentirana hrana: sirovi fermentirani kupus i miješano povrće, fermentirane alge (npr. spirulina), nepasterizirani miso, kimchi, mliječni i nemliječni kefir, jogurti s kulturama, fermentirana salsa, majoneze, umaci…

Što su prebiotici i gdje se nalaze

Prebiotici su prehrambena vlakna, topiva i netopiva, hrana za bakterije. Mi ih bakterijama serviramo jedući hranu bogatu vlaknima. Naši preci su jeli oko 130 g vlakana dnevno, preporučene količine su 20 do 30 g, a mnogi ne pojedu niti polovinu toga. Mikrobiom je naš najgladniji organ i ako ga pravilno ne namirimo, ostaju upaljeni alarmi u našem sustavu ili napreduju štetne vrste i urušavaju našu vitalnost.

Zato je važno jesti prebiotičku hranu, a to su korijen cikorije, lišće maslačka, sirova čičoka, sirovi češnjak, sirovi ili kuhani luk, sirovi poriluk i šparoge. Vlaknima su bogate ljuskice sjemena psylliuma, lan, chia sjemenke, korjenasto povrće, gomolji kao slatki krumpir, mahune, bobičasto voće, bademi, cvjetača, brokula i prokulice, grašak, mahunarke i klice suncokreta.

Pseudožitaricama protiv propusnosti crijeva

Izrazito su važna netopiva vlakna koja dobivamo iz pseudožitarica – heljde, kvinoje (quinoa), prosa i amaranta, jer potiču bakterije u debelom crijevu na stvaranje masne kiseline butirata, čija je uloga da stijenku crijeva održava zdravom i snažnom. Do tog nam je cilja jako stalo ako znamo ili slutimo da imamo propusna crijeva (leaky gut), oštećenja crijevne stijenke koja želimo “zakrpati” što prirodnije i što djelotvornije, jer prethode daleko većim zdravstvenim problemima.

Moć fermentacije

Fermentacija je transformacija hrane djelovanjem različitih bakterija, gljivica i plijesni te enzima koje ti mikroorganizmi proizvode, pri čemu se šećeri pretvaraju u kiselinu, plin ili alkohol. Postoji mnogo oblika fermentacija. Fermentirati se može praktički sva hrana koju poznajemo, pojedine hranjive tvari, dodaci prehrani i ljekoviti pripravci, no postupci su vrlo različiti i neki su vrlo sigurni i jednostavni, a drugi vrlo zahtjevni, komplicirani, osjetljivi i rizični za uspješnost dobivanja željenog proizvoda.

Ljudi koriste tu transformirajuću moć da bi proizveli alkoholna pića, sačuvali hranu, oplemenili je ili je učinili probavljivijom, manje toksičnom i/ili ukusnijom. Fermentirani ili kiseli kupus je jedna od najsigurnijih hrana na svijetu i najsigurnija fermentirana hrana.